De rijkdom van glaces en fumets
Deze basissauzen hebben alle ontwikkelingen in de gastronomie doorstaan. Ze hebben een intens hartige smaak en daarmee geven ze enorm veel rijkdom aan je gerechten. Weet je hoe dat komt en wat je er allemaal nog meer mee kan?
Kwestie van reduceren
‘Kookkunst is reduceren, reduceren en nog eens reduceren’ aldus een van de grondleggers van de Franse gastronomie. Iets weghalen om iets toe te voegen. Water eruit, smaak erin. Dat geldt met name voor bouillons en basissauzen, waaronder dus glaces en fumets. Het hele bereidingsproces begint altijd simpel, met water en wat smaakmakers. Na lang trekken en steeds verder inkoken ontstaat een complexe bundeling van smaken en aroma’s. Maar hoe komt dit? De wetenschappelijke verklaring: door de geconcentreerde aminozuren die zorgen voor umami. De huis-tuin-en-keukenverklaring: water laten verdampen waardoor de smaken almaar sterker worden en er intense hartige smaken ontstaan.
De verschillen
Je hebt het vast geleerd op school maar de hele kokswereld is collectief in de war als het om benamingen van basissauzen gaat. Hoe zit dat? De mate van reduceren bepaald de dikte of stroperigheid van het eindproduct. Bouillon is niet of weinig ingekookt, demi-glace is half ingekookt, glace is sterk ingekookt.
Maar hoe ontstaat die dikte, je voegt immers geen bindmiddelen toe? Die binding is, in de vorm van gelatine, van nature aanwezig in botten en graten. Gemiddeld bevat een glace van vis, gevogelte, wild of vlees 25% gelatine. Dit maakt het stroperig, dik en plakkerig. Je voegt dus, naast smaak, ook binding toe door te reduceren. Verwarring is er vaak rond het woord fumet. Dat is een fond, oftewel bouillon, op basis van vis of champignons.
Het ingrediënt tijd
We weten nu wat inkoken voor moois teweegbrengt. Belangrijkste, of zoals je wilt, het duurste ingrediënt voor glaces en fumets is dus tijd. En dat is meteen de grootste uitdaging in veel keukens. Gelukkig zijn er de ambachtelijk bereide glaces en fumets die je veel werk uit handen nemen. Maître Cuisine heeft een erg mooi assortiment ontwikkeld, speciaal voor de professionele chef. Ze vormen een ideale basis of finishing touch voor onder andere sauzen, bouillons en soepen. Alles wordt ambachtelijk bereid en koelvers verkocht. Scheelt jou een hoop kostbare tijd!
De nieuwe sauzenwereld
Als je meer dan een paar weken op een vakopleiding hebt doorgebracht dan kun je er niet omheen: het klassieke sauzenschema. Begin 20e eeuw opgesteld door de Franse chef-kok Escoffier. Sauzen als pepersaus, rode wijnsaus, hollandaisesaus en bearnaisesaus zie je nog steeds. De meeste andere zijn van het culinaire toneel verdwenen.
Inmiddels zijn er de laatste jaren zoveel innovatieve sauzen bijgekomen. Wat dacht je van een jus van gekarameliseerde blauwe kaas, saus van knoflook, geroosterde tomaat en lamsglace of een zwarte pepersaus met bourbon (in plaats van de geijkte groene pepersaus). Ook deze peterselie-witte wijnsaus met viskuit is een echte knaller. Laat je fantasie dus de vrije loop en ga aan de slag met nieuwe eigentijdse combinaties.
Meer dan sauzen
Uiteraard kun je glaces en fumets gebruiken als basis voor de lekkerste sauzen, de mogelijkheden zijn eindeloos, maar daar zou je jouw keuken echt tekort mee doen. Ook je groente- en aardappelbereidingen krijgen karakter door een klein beetje glace toe te voegen. Je geeft er een dressing of hartig schuim intens veel diepgang mee. Mogelijkheden genoeg! We zetten de interessantste voor je op een rij:
Mousseline: je kunt een crème of mousseline heel veel karakter geven met een beetje glace of fumet, zoals deze mousseline van knolselderij.
Gelei: als je een krachtige gelei met veel smaak wilt maken, dan is een glace gebruiken de oplossing. Hier is Glace D’Homard gebruikt voor een krachtige kreeftengelei.
Groenten: door groenten te roosteren en te glaceren met een glace geef je ze enorm veel umami. Probeer het bijvoorbeeld met aardpeer of deze groene asperges.
Espuma: een schuim, oftewel espuma, wordt enorm luchtig gereserveerd en het is dus essentieel om een krachtige basis te hebben. Voor deze espuma gebruikten we Glace de Veau, maar Glace de Champignon is de perfecte vegetarische optie.
Vinaigrette: een dressing of vinaigrette bestaat vooral uit olie, azijn en smaakmakers. Door toevoeging van een glace geef je deze vinaigrette de kracht van een jus.
Aan de slag!
Wil je in jouw keuken aan de slag met de glaces en fumets van Maître Cuisine? Stuur ons dan een mail en wij nemen contact met je op!
Geplaatst op
Geschreven door
