Geroosterde aubergine gevuld met Vegan Pesto en frisse tomaat avocado salsa

• 200 gr Lisimo Vegan Pesto Basilicum (2000936) (2000937)
• 2 aubergines       
• 1 bol knoflook
•  2 takjes tijm
• 16 snoeptomaatjes
• 1 rode ui
• 2 stengels bosui
• ½ rode peper
• 1 avocado
• 6 amandelen
• 5 stengels bieslook
• mooie olijfolie
• zout & peper uit de molen

1. Snijd van de trostomaatjes, bosui, avocado en rode peper een fijne brunoise (blokjes);
2. snipper de rode ui voeg deze bij de blokjes tomaat avocado enmaak de salsa aan met mooie olijfolie, zout en peper uit de molen;
3. was de aubergine;
4. halveer de aubergine en maak ruitvormige inkepingen;
5. lak de aubergine met mooie olijfolie en steek in met plakjes knoflook en topjes tijm;
6. leg de aubergines op een bakplaat met de ingestoken gelakte vleeskant naar onder;
7. plaats de aubergines in een voorverwarmde oven (ovenstand 220 graden hete lucht met stoom). Plus minus 20 minuten;
8. wanneer ze mooi goud bruin zijn haal je ze uit de oven vul je de middelste strook met Vegan Pesto Basilicum en maak je ze af met de verse tomaten avocado salsa.
9. als laatste voeg je wat gesneden amandel, chiffonade van het groen van de bosui toe en dresseer je het af met wat Vegan Pesto Basilicum.

De Aubergine en salsa is prima voor te bereiden. De aubergine alla minuut verwarmen in een voorverwarmde oven 180 graden 8 minuten. Uit de oven vullen met de pesto afwerken met de tomaten avocado salsa, chiffonade bosui en gesneden amandel.